어머니께서 아침 일찍 일어나 쌀을 씻고 정성 들여지어 주신 따끈따끈 밥을 이제는 다양한 즉석밥이
대신해주고 있습니다. 이런 즉석조리 가능한 밥은 어떻게 만들어 지는지 제조 공정과 간단한
이론을 통해 설명해 드리겠습니다.
1. 신선한 쌀의 공급 : 벼을 수확하여 현미 상태로 냉장 보관을 합니다. 일본의 경우 벼상태로
보관하는 것이 법으로 되어 있지만 우리나라의 경우 벼껍질을 제거한 상태인 현미 상태로
보관하여 도정을 하게 되고 그 도정된 백미가 즉석밥 원료로 사용이 됩니다.
(투입되는 쌀의 수분 함량은 보통 13~16% 정도)
2. 세미/침지 : 백미를 회전하는 스크류에 물과 함께 통과시켜 도정 과정 중 혼입 될 수 있는
이물을 1차, 2차 깨끗하게 씻어주어 이물질을 제거합니다. 그리고 물속에 침지시켜
적당한 수분을 함유하도록 60분 정도 담가둡니다.
이때 침지미의 수분 함량은 30~33%가 됩니다.
(침지를 시키는 이유는 가압살균이라는 공정에서 열전단을 효율적으로 하기 위함)
3. 침지미 계량 : 수분 함량이 30~33% 된 침지미를 정량 계량하기 위해 됫박이라는 설비
사용합니다. 재래시장에서 많이 볼 수 있는 됫박 바로 그것입니다.
실린더로 됫박이 전진, 후진을 하면서 정량의 침지미가 제품을 담는 용기로 떨어지는
원리입니다.
4. 가압 살균 : 정량의 침지미가 용기에 담기면 그 용기와 함께 145도 이상의 온도로
스팀 살균을 시작합니다. 한번 가압 살균 시 5초 정도 소요 되는 데 이런 과정을 8회
반복하게 됩니다. 이 과정을 통해 쌀 속에 잔존하는 미생물을 제어하여 제품의 품질을
유지할 수 있게 되는 것입니다.
5. 취반수 공급 : 가압 살균이 된 침지미와 용기에 밥물을 공급하는 순서인데, 실린더의
상하 작동으로 상하 작동 시 만들어지는 공간만큼 취반수가 공급이 되는 원리입니다.
(밥솥에 밥을 할 때 물이 손등까지 적정량의 물이 채워졌는지 확인해보셨지요?)
6. 취반 : 100도의 스팀으로 침지미를 호화시켜 먹을 수 있는 밥을 만드는 과정입니다.
(해당 온도로 약 32~35분 정도 유지 하면 침지미가 따끈따끈한 밥이 됩니다.)
7. 포장 : 취반을 통해 따끈따끈해진 밥에 포장지(뚜껑)를 씌우는 과정입니다.
밥을 담고 있는 용기 입술부위에 포장지를 올려 실링을 하는데 실링 전 질소를 투입하고
1차, 2차 실링을 통해 완전히 밀폐된 제품을 만들어 냅니다.
8. 뜸/냉각 : 실링이 된 제품은 80도의 물속에서 10분 정도 뜸을 들여 보다 찰지고
맛있는 밥을 만들어 주고, 15도의 물속에서 15분 정도 냉각을 시켜 실링 된 포장지(뚜껑)를
평평하게 만들어주게 됩니다.
9. 건조기 : 뜸/냉각이 물속에서 이루어지기 때문에 열풍건조기를 통해 용기와 포장지
표면에 물기를 제거하여 포장실에서 포장이 가능토록 건조해주는 단계입니다.
10. 포장 : 포장은 제품 개입수에 따라 다양한 방법으로 이루어지고 있습니다.
즉석밥 제조는 빠르고 효율적인 과정을 거치며, 여러 가지 재료와 양념을 조합하여 다양한
맛을 낼 수 있습니다. 다양한 종류의 즉석밥이 있기 때문에 제조 과정은 제품에 따라 다소
차이가 있을 수 있습니다.